Cómo calcular el costo de una receta y su precio de venta
El costo de una receta es la suma de lo que cuesta cada ingrediente en la cantidad que usas, más la merma y otros costos como empaque o gas. Divide ese total entre las porciones para obtener el costo por porción, y calcula el precio dividiendo ese costo entre (1 − tu margen): con un margen de 65%, un costo de $12.28 da un precio de $35.10 antes de IVA.
Paso 1. El costo por unidad de cada ingrediente
Parte de lo que pagas y de cuánto trae el empaque, y llévalo a la unidad que usa la receta. Si compras harina por kilo y la receta pide gramos, divide el precio entre 1,000:
| Ingrediente | Compra | Precio | Costo por unidad de receta |
|---|---|---|---|
| Harina | 1 kg | $28.00 | $0.028 por g |
| Azúcar | 1 kg | $32.00 | $0.032 por g |
| Huevo | 30 piezas | $90.00 | $3.00 por pieza |
| Mantequilla | 90 g | $27.00 | $0.30 por g |
| Cocoa | 200 g | $60.00 | $0.30 por g |
| Leche | 1 L | $28.00 | $0.028 por ml |
| Fresa | 1 kg | $60.00 | $0.06 por g |
Usa el precio de tu última compra. Si tus insumos suben seguido y quieres un número más estable, usa el costo promedio de tus compras.
Paso 2. La merma
La merma es lo que pagas y no llega al plato: cáscara, tallo, hueso, grasa, lo que se queda en el molde. Si de cada kilo de fresa limpias el 10%, para tener 300 g limpios necesitas comprar más:
Cantidad a comprar = cantidad limpia ÷ (1 − merma)
300 ÷ (1 − 0.10) = 333.3 gIgnorar la merma es la razón más común de que el costo calculado salga más bajo que el real.
Paso 3. El costo de la receta
Multiplica la cantidad de cada ingrediente (ya con merma) por su costo por unidad y suma. Un pastel de chocolate con fresas de 12 porciones:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Harina | 300 g | $8.40 |
| Azúcar | 250 g | $8.00 |
| Huevo | 4 piezas | $12.00 |
| Mantequilla | 180 g | $54.00 |
| Cocoa | 60 g | $18.00 |
| Leche | 250 ml | $7.00 |
| Fresa | 300 g limpios (333.3 g con 10% de merma) | $20.00 |
| Ingredientes | $127.40 | |
| Empaque y gas | $20.00 | |
| Costo de la receta | $147.40 |
Los otros costos (empaque, gas, desechables, decoración) se olvidan fácil y en productos baratos pesan mucho.
Paso 4. El costo por porción
Costo por porción = costo de la receta ÷ porciones
$147.40 ÷ 12 = $12.28Si la receta rinde por peso (por ejemplo, 2.5 kg de salsa), divide entre los gramos o las porciones que de verdad sirves, no entre lo que debería rendir en teoría.
Paso 5. El precio de venta
Decide qué parte del precio quieres que te quede después de pagar los ingredientes: ese es tu margen bruto. En comida se suele buscar que el costo de ingredientes sea del 25% al 35% del precio, es decir, un margen de 65% a 75%.
Precio = costo por porción ÷ (1 − margen)
$12.28 ÷ (1 − 0.65) = $35.10 antes de IVASi cobras IVA, multiplica por 1.16: $35.10 × 1.16 = $40.72. Redondea al precio que vas a poner en tu menú y vuelve a calcular el margen real con ese precio.
Margen no es lo mismo que «aumentar un porcentaje». Si al costo de $12.28 le sumas 65%, el precio queda en $20.26 y tu margen real es de solo 39%. Para un margen de 65% hay que dividir entre 0.35, no multiplicar por 1.65.
Las fórmulas en Excel
En una hoja con una fila por ingrediente (filas 2 a 8): precio de compra (B), cantidad de la compra en la unidad de la receta (C), cantidad limpia que usa la receta (D) y merma en porcentaje (E). Abajo, las porciones en B11 y el margen en B12:
F2 =B2/C2 costo por unidad de receta
G2 =D2/(1-E2) cantidad a comprar, con merma
H2 =G2*F2 costo del ingrediente (copia F2:H2 hacia abajo)
H9 otros costos: empaque, gas (lo escribes)
H10 =SUMA(H2:H9) costo de la receta
H11 =H10/B11 costo por porción
H12 =H11/(1-B12) precio sin IVA
H13 =H12*1.16 precio con IVASi tu Excel usa punto y coma para separar argumentos, cámbialo donde haya comas. En Google Sheets las funciones se llaman igual.
Errores comunes
- No actualizar el costo de los insumos. Una receta costeada hace un año casi seguro está por debajo de su costo actual. Revisa al menos cuando cambie un proveedor o un precio importante.
- Olvidar la merma o los otros costos. Empaque, gas y lo que se queda en el molde también se pagan.
- Usar el rendimiento teórico. Si de un pastel sacas 10 rebanadas y no 12, tu costo por porción sube 20%.
- Confundir margen con aumento. Ver el punto anterior: dividir, no multiplicar.
Si prefieres no armarlo desde cero
La plantilla Inventario + Costeo hace este cálculo con tus compras reales: cada ingrediente toma su costo promedio o su último costo del inventario, convierte entre kg y g o L y ml, suma la merma de cada línea, calcula el costo por porción, el precio sugerido con y sin IVA según tu margen objetivo y el margen real, y te da una ficha de receta imprimible. Además lleva tu inventario de insumos, con alertas de reorden. Es un archivo de Excel sin macros con su copia para Google Sheets.